Regreso a: La gastronomía regional

La barbacoa del Kentucky, por Darrill Lewis

Nadie puede cumplir una visita a Kentucky sin gozar del tesoro gastronómico más precioso que tenemos. ¿Y qué es este tesoro de que hablo? Es la barbacoa. Si quieres la barbacoa más rica de cualquier lugar en todo el mundo, hay que visitar el sur y el oeste del estado. Claro que se puede comer lo que se llama la barbacoa en una franquicia o en un restaurante exclusivo. Pero no será la barbacoa auténtica. Será una imitación corporativa que tal vez huela como la barbacoa, que tal vez tenga un sabor bien semejante a la barbacoa, pero no será la barbacoa. ¿Qué es la barbacoa auténtica? La tradición, la artesanía y un amor de buena comida; esto es la barbacoa del sur del Kentucky.

Hay una línea que corre de Tompkinsville en el sur y centro del estado por Bowling Green y Hopkinsville en el suroeste, hasta Owensboro en el noroeste donde se puede hallar lo que somos justificados en llamar la barbacoa. Para nosotros, en esta región, la barbacoa se extiende hasta nuestra historia. Nos viene de una época cuando la gente era muy pobre y no tenía ni dinero, ni la carne fina, ni el tiempo para gastar en cocinarla. Ellos tenían que trabajar en las fincas desde el amanecer hasta el anochecer. Por eso, tenían que hallar un método de cocinar la carne de cerdo, el pollo, el cordero (si lo tenían), o la caza; que les permitía a ellos trabajar y cocinar al mismo tiempo. La barbacoa les permitía hacerlo.

Pero la tradición se había hecho en un sabor tan distinto que en verdad, no hay nada semejante. Se puede encontrar los ingredientes en otras partes, pero la barbacoa vale más que el total de sus partes. Para unos no hay nada mejor que la barbacoa del suroeste del estado que es sazonada con especias antes de cocinarla y la traen a la mesa seca, sin salsa. A otros les gusta la barbacoa con la salsa de tomate dulce que se puede encontrar en cualquier restaurante de barbacoa. Pero para los verdaderos amantes de la barbacoa, la salsa picante es tan preciosa como la carne que se cubre la salsa.

Claro que la mejor barbacoa venga del puerco. No hay duda ninguna que la selección de las especias es un arte valeroso. Colocando el puerco en el lugar perfecto donde recibirá la correcta cantidad del calor y del humo es una obra bendita. Pero, ¿qué separa la barbacoa buena de la barbacoa gloriosa? Es la salsa picante. Tú sabrás que has hallado la barbacoa perfecta no solamente porque hueles el humo del nogal americano, ni sólo por el olor del puerco mezclado con las especias con las que había sido sazonado, sino cuado pruebas la salsa picante. Esta mezcla maravillosa del vinagre, los tomates, las especias, el azúcar y los chiles debe de ser llamado un don de Dios. Reconocerías que es la mejor cuando es tan picante que te duela un poquito, pero no la puedes dejar de comer. Esto es la barbacoa.

Para encontrarla, no la busques ni en un restaurante elegante, ni en los restaurantes de franquicias. Si quieres la mejor, sigue la nariz. Si el letrero dice barbacoa y no puedes oler el humo, sabrás que no tienen la barbacoa verdadera. Pero cuando lo hueles emanando de un restaurantito, como en el Smoky Pig de Bowling Green, es muy probable que encuentres el oro que buscas. Puede ser un restaurante dedicado a la artesanía de la barbacoa, o puede ser un puesto al lado del camino o en una feria. Pero cuando tú hueles el humo mezclado con el puerco y las especias te harán la boca agua y el estómago anhelará la ambrosia preciosa. Tendrás que probarla.

Te aconsejo que pruebes la salsa picante. Si no puedes aguantarla, tendrás otras opciones. Pero para la auténtica ponla encima hasta que cada pedazo esté mojado con ese elixir picante. Pon tanta que la salsa huye por sus dedos y después de que la has devastado testificarás que no hay nada igual.

El humo y la tradición, el puerco y la artesanía, la salsa y el sabor; ¡qué combinaciones son! No tendrás esta experiencia en otra parte del mundo. ¿Qué hay parecida a la barbacoa de Kentucky? En verdad, después de probarla tendás que exclamar, ¡Nada! Comparar nuestra barbacoa a cualquier otra comida sería como comparar un vino muy antiguo y fino al aguardiente casero. ¡No hay comparación!